Me han realizado manometría, esofagograma y gastroscopia porque tengo regurgitación cuando como, dolor

Es poco probable... en una acalasia hay hipertonía del esfínter esofágico inferior y la posibilidad de reflujo gastroesofágico es nula. Otra cosa es la verdadera regurgitación sin reflujo, es decir, por llenado del tercio inferior del esófago. El esofagograma suele presentar megaesófago o el llamado "pico de loro" por afilamiento del cardias. Es posible que si existe un trastorno motor esofágico la evolución sí pueda ser hacia la acalasia.

No parece tratarse de una acalasia, ya que este proceso no se acompaña de regurgitación, sino de disfagia. Yo más bien creo que en su caso hay que descartar una posible intolerancia alimenticia asociada. La mas probable es una intolerancia al gluten.