Monica Herrero Martinez
Dietista Nutricionista
El pescado es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional. Aporta proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, vitaminas del grupo B y minerales como el yodo o el selenio. Por eso, forma parte habitual de las recomendaciones dentro de una alimentación saludable.
Pero como ocurre con cualquier alimento fresco, también hay aspectos de seguridad alimentaria que conviene conocer. Uno de ellos es el Anisakis, un parásito que puede estar presente en algunos pescados y cefalópodos (como el calamar o la sepia), y que puede suponer un riesgo si no se manipula el producto correctamente. La buena noticia es que este riesgo se puede prevenir completamente con unas pautas muy sencillas.
¿Qué es el Anisakis?
El Anisakis simplex es un parásito que se encuentra en el aparato digestivo de algunos peces. Cuando el pescado es capturado, las larvas pueden migrar hacia los músculos, que es la parte que consumimos.
Si se come pescado crudo o poco hecho y las larvas siguen vivas, pueden causar dos tipos de problemas:
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Anisakiasis: una infección gastrointestinal que puede producir dolor abdominal, náuseas o vómitos.
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Reacciones alérgica, que pueden variar en intensidad, desde picor o urticaria hasta cuadros más serios en personas sensibilizadas.
Se recomienda cocinar el pescado a más de 60 ºC durante al menos 1 minuto.Cómo cocinar y manipular es pescado en casa
La cocción completa destruye el parásito. Se recomienda cocinar el pescado a más de 60 ºC durante al menos 1 minuto en toda su pieza. Esto se consigue fácilmente con cocciones habituales: horno, plancha, vapor o guisos.
Congelar si se va a consumir crudo o poco hecho, sushi, ceviche, boquerones en vinagre, tartar, carpaccios, pescado ahumado….
Cómo hacerlo en casa: congelar a -18 ºC (congeladores de 3 estrellas) durante al menos 5 días completos (120 horas). Si el pescado ya viene congelado de origen, puedes usarlo directamente para estas preparaciones.
Compra el pescado en sitios de confianza y serios, muchas pescaderías congelan previamente ciertas especies o las venden ya tratadas. No dudes en preguntar si ese pescado ha sido congelado si piensas usarlo en crudo.
¿Qué pescados tienen más riesgo?
No todos los pescados tienen la misma probabilidad de contener Anisakis. Algunos de los más susceptibles, son merluza, pescadilla, bacalao, boquerones, sardinas, jurel, caballa, calamares, sepias…; pero no hay ningún pescado que sea cero riesgo.
No es necesario evitarlos, simplemente asegurarse de cocinarlos bien o congelarlos si se van a tomar crudos o poco hechos.
El pescado es un alimento saludable y seguro si se manipula correctamente. No se trata de evitarlo, sino de conocer unas pautas básicas que nos permiten consumirlo con tranquilidad. La seguridad alimentaria también forma parte del bienestar, y pequeños gestos como congelar o cocinar adecuadamente hacen una gran diferencia. Consulta con un nutricionista si tienes dudas.
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